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Tipps
und Abhilfe bei Gebäckfehlern
1. Das gebackene
Hefestück ist zu trocken. |
Das Gebäck
enthält zu wenig Fett oder ist zu kalt gebacken. |
Dem Teig wird
mehr Fett beigegeben, nach genügend Gare wird das Gebäck im heißen Ofen
flott gebacken, damit ihm nicht zu viel Feuchtigkeit entzogen wird. |
2. Der
Kaffeekuchen ist zu schwer, nicht locker genug. |
Die Gare ist
nicht flott genug und der Kuchen ist bei zu knapper Gare gebacken. Gezogener
Hefeteig ist bei 3/4 Gare, Kaffeekuchen bei voller Gare zu backen.
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Dem gesamten
Mehl wird etwas Dextrose untergemischt oder etwas Traubenzucker in die Milch
gegeben. Das Hefeenzym kann durch den Einsatz von einfachem Zucker sofort
die Tätigkeit und Vermehrung der Hefezellen erwirken. |
3. Plundergebäck
ist breit gelaufen, hat keine schöne Backfarbe und schmeckt trocken.
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Die Gare war zu
weit vorgeschritten, das Gebäck hat keinen Stand mehr, sondern läuft weg.
Durch die zu starke Gare hat sich viel Zucker in Alkohol verwandelt, der
übrig gebliebene Zucker reicht zu einer schönen Bräunung nicht mehr aus. |
Je kleiner die
Stücke sind, desto schneller reifen sie. Es muss also die Hefe noch
Reservetriebkraft haben, damit sich das Gebäck im Ofen weiterentwickeln
kann. Dann bleibt es saftig, vorausgesetzt, dass der Ofen die richtige Hitze
hatte. |
4. Plundergebäck
blättert nicht, sieht klotzig und unentwickelt aus. |
Entweder ist in
den Teig nicht genügend Fett oder Butter eingezogen oder der Teig hat zu
viele Touren bekommen. Der Teig ist vielleicht zu groß ausgerollt worden, so
dass die Butter- oder Fettschichten zu dünn geworden sind und den Teig nicht
mehr heben können. |
In 500 g Teig
müssen mindestens 100 g Butter oder Fett eingezogen (eingerollt) werden. Der
Teig darf nicht mehr als drei einfache Touren bekommen und darf auch nicht
zu groß ausgerollt werden, weil sonst die Butter- oder Fettschicht so dünn
wird, dass sich die Lagen nicht mehr heben können. |
5. Butter läuft
beim Backen aus dem Gebäck. |
Der Teig hat zu
wenig Lagen, die Butter findet in dem Teig keine Verbindung und muss zum
Teil auslaufen. Wenn der Teig zu klein ausgerollt wird, werden die Butter-
oder Fettschichten zu dick. |
Wenn der
Plunderteig nicht genügend Touren bekommt oder zu klein ausgerollt wird,
muss die Butter oder das Fett auslaufen. Es ist ratsam die Butter oder das
Fett mit Mehl anzuwirken und dann erst einzurollen. Zwei bis drei einfache
Touren genügen, um ein schönes Gebäck herzustellen. |
6. Butter läuft
bei der Gare aus dem Teig. |
Das
aufgearbeitete Gebäck steht zu warm. |
Eingerollter
Plunder soll zur Gare nie zu warm stehen. Der Plunder entwickelt sich auch
ohne viel Gare im Ofen, weil die Butter das Gebäck in Verbindung mit der
Hefe hebt. |
7. Plundergebäck
blättert ab. |
Entweder hat der
Teig zu viel Touren bekommen, wenn viel Butter oder fett eingerollt worden
ist, oder er hat zu wenig Touren bekommen und blättert infolgedessen zu
sehr. Das Abblättern kann auch seine Ursache darin haben, dass das Gebäck
vor dem Backen zu früh mit Ei bestrichen worden ist. |
Es genügen, wie
schon erwähnt worden ist, zwei bis drei einfache Touren, wenn auf 500 g Teig
nicht mehr als 150 g Butter oder Fett eingerollt worden sind. Wird mehr
Butter oder Fett eingezogen, so müssen mehr Touren gegeben werden. Das
Abblättern der obersten Gebäckschicht wird verhindert, wenn in die
Eistreiche etwas Stärkesirup gegeben wird. |
8. Hefegebäck
hat zu starke Bräunung, ist zu kleinporig. |
Hier liegt es
meist nicht am Ofen, sondern an der Führung, d. h. es fehlt richtige flotte
Gare, was bei zu großem Zuckerzusatz unausbleiblich ist. |
Die Ofenhitze
kann 220 - 240°C betragen, denn je flüchtiger das Hefegebäck und
Plundergebäck ohne schwere Füllungen gebacken ist, je saftiger ist es.
Napfkuchen sollen heiß und flüchtig, schwere Stollen, natürlich nur bei
180-200°C gebacken werden. |
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oben
1. "Wild"
gebackenes Gebäck, ohne schöne Form. |
Der Teig hat zu
wenig Touren bekommen oder ist zu klein ausgerollt worden. Die Fettschicht
ist zu dick, das Gebäck hat zuviel Auftrieb und ist umgefallen. Der Vorteig
ist zu fest angemacht worden. |
Je mehr Butter
oder Fett ein Blätterteig enthält, desto vorsichtiger muss er behandelt
werden. Es müssen genügend Touren gegeben und der Teig genügend groß
ausgerollt werden. In der Regel genügen Zwei einfache und Zwei doppelte
Touren. Bei Pastetchen werden fünf einfache Touren gegeben. |
2.
Ungleichmäßiges Gebäck; an einzelnen Stellen zu stark getrieben. |
Wenn der Teig
nicht ganz genau scharfkantig ausgerollt und zusammengeschlagen wird, so
entstehen auch keine gleichmäßig verteilten Teig- und Fettschichten. |
Der Blätterteig
muss immer so ausgerollt und zusammengeschlagen werden, dass keine
blinden Stellen entstehen. Dort fehlt die Fettschicht und das Gebäck kann
nicht gleichmäßig ausfallen. |
3. Der Teig
schnurrt beim Backen. |
Entweder war der
Vorteig zu fest und die Butter zu weich oder umgekehrt. Das Schnurren kommt
auch daher, dass der Teig nicht genügend Zeit zur Beruhigung hatte, weil er
zu rasch hintereinander gezogen oder vor dem Backen nicht lange genug
gestanden hatte. Blätterteigstückchen dürfen nicht auf fettigen Blechen
gebacken werden. |
Wenn die Butter
in den Teig eingeschlagen wird, soll zwischen jeder Tour eine Pause von ca.
10 Min. liegen. Beim umgekehrten, französischen verfahren, wo der Teig in
die Butter eingerollt wird, können alle Touren hintereinander gegeben
werden. Vor dem Aufarbeiten und Backen soll er mindestens 15 Min. stehen,
damit das Gebäck hinterher nicht schnurrt. Teig und Butter müssen immer
gleich fest sein. Gewaltsame Kühlung nützt bei weicher Butter und festerem
Teig gar nichts, weil eine gewisse Verbindungsmöglichkeit notwendig ist. Das
Schnurren wird auch verhindert, wenn das Blech nass gemacht wird, bevor die
Stücke aufgesetzt werden. |
4. Strohiges,
unansehnliches, graues Gebäck ohne guten Geschmack. |
Wenn beim
Tourengeben zu viel Mehl untergestaubt wird, muss das Gebäck nachher strohig
schmecken, da das eingestaubte Mehl keine Verbindung findet; es sondert ab. |
Es darf nur
wenig Mehl untergestaubt werden. Vor dem Zusammenschlagen ist das
überschüssige Mehl von der Teigplatte abzukehren. |
5. Das Gebäck
zieht nicht hoch oder ungleichmäßig an den Seiten. |
Wenn aus
Versehen eine Tour zuviel gegeben worden ist, so haben die Fettschichten
nicht mehr genügend Kraft, den Teig zu heben. Auch zu weicher Teig lässt
keine genügende Entwicklung zu. Ungleichmäßig an den Seiten wird das Gebäck,
wenn der Teig mit einem zu stumpfen Messer gedrückt, statt scharf
geschnitten worden ist. |
Werden die
einzelnen Touren in verschiedenen Zeitabständen gegeben, so ist es ratsam,
die Anzahl der Touren auf der Teigplatte durch Eindrücke zu bezeichnen. Der
gezogene Teig muss stets mit einem sauberen Tuch bedeckt werden, so dass er
nicht vertrocknet (abborkt). Das Anstreichen mit Ei muss vorsichtig
geschehen, damit die Lagen nicht zusammenbacken, wo Eiweiß hingekommen ist. |
6. Das Gebäck
hat keine schöne Backfarbe. Der Zucker löst sich auf. |
Die Eistreiche
soll weder mit Milch noch mit Wasser verdünnt werden. Zucker löst sich auf,
wenn er zu fein ist oder wenn er in eine verdünnte Eistreiche kommt und
nicht sofort gebacken wird. Ist der Ofen nicht warm genug, kann das Gebäck
keine schöne Farbe bekommen. Ist der Ofen zu heiß, löst sich der Zucker auch
in einer normalen Eistreiche auf und verbrennt. |
Eine besonders
schöne Backfarbe wird erzielt, wenn unter die Volleistreiche ganz wenig
Honig gerührt wird. Zum Bestreuen von Blätterteigstückchen wird am besten
Hagel- oder Kristallzucker, aber nie Backzucker verwendet. Soll das Gebäck
einen Karamellglanz erhalten, so wird es kurz vor dem Garsein mit
Staubzucker besiebt, der im heißen Ofen schmilzt. Für Blätterteiggebäck soll
der Ofen ungefähr 220-240°C und keinen Schwaden haben. |
7. Die Füllung
oder Marmelade läuft aus dem Gebäck. |
Entweder sind
die Gebäckstücke schlecht geschlossen worden, oder die Füllung / Marmelade
war nicht backfähig; vielleicht war der Ofen nicht heiß genug. |
Die Füllung muss
backfähig sein. Die Gebäckstücke sauber schließen dann läuft die Füllung
nicht aus vorausgesetzt der Ofen ist heiß genug. |
8. Die
Blätterteigböden schnurren oder sind zu blättrig. |
Wenn Abfall von
Blätterteig verwendet wird, schnurren die Böden leicht zusammen. Sie müssen
auf nassen Blechen gebacken werden. Wenn der Teig zu frisch ist werden die
Böden zu blättrig und lassen sich schlecht schneiden. Dieser
Teig wird mit dem Messer durchgehackt, so dass die Lagen durcheinander
kommen und die ausgerollten Böden nicht schnurren und zu blättrig backen. |
Für Tortenböden
oder Tausendblätterkuchen kann Abfall von Blätterteig verwendet werden, die
Böden müssen aber größer ausgerollt werden, als sie nachher sein sollen, sie
müssen vor dem Backen gut gestupft werden und müssen mindestens 20 Min.
abstehen. Wenn das Backen auf nassen Blechen nicht genügt, so setze man die
Böden auf Backpapier. Hierbei ist ein Stürzen und nochmaliges Ausbacken
notwendig. |
9.
Formveränderung der Gebäcke, hauptsächlich bei Pastetchen. |
Wird der Teig zu
schnell hintereinander getourt, so zieht er sich beim Backen in eine
beliebige, meist ovale (Schiffchen) Form zusammen und zwar nach der Richtung, in der er
gerollt worden ist. Es entstehen unschöne Formen. Der Ofen darf keinen
Schwaden haben. |
Jeder
Blätterteig braucht eine Zeit zur Ruhe, weil er durch die vielen Touren
überdehnt wird und dann das Bestreben hat, sich wieder zusammenzuziehen. Zum
Pasteten backen sind Pastetenhohlformen empfehlenswert. Es wird dadurch eine
10 % Teigeinsparung ermöglicht. |
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1. Kleines
Gebäck; nicht genügend entwickelt. |
Die Masse war zu
fest. Das Gebäck kann sich wegen fehlender Feuchtigkeit nicht genügend
entwickeln. |
Die Stückzahl
der Eier kann bei einem Brandmassenrezept nur annähernd richtig angegeben
werden, da es auf die Größe der Eier ankommt, hier kann auch etwas
Triebzusatz (Backpulver) helfen. |
2.
Breitgelaufenes oder zusammengefallenes Gebäck mit hohlem Boden. |
Das Gebäck läuft
breit und bleibt unansehnlich, wenn die Masse zu weich oder das Blech zu
stark gefettet worden ist. Das Gebäck fällt zusammen wenn der Backapparat
oder die Ofentür zu früh geöffnet worden ist. Oder das Blech zu früh
gewendet wird. Hohle Böden entstehen, wenn der Backapparat oder der Ofen
nicht die richtige Hitze hat. Es dauert zu lange bis die Masse von unten
anbäckt. Je mehr Eier und Fett eine Masse enthält, desto empfindlicher ist
sie beim Backen. |
Wenn die Masse
nicht richtig abgerührt (abgeröstet) wird oder wenn zu viel Eier eingerührt
werden, wird sie zu weich und kann keinen Stand haben. Bei zu frühem öffnen
der Backofentür kommt kalte Luft in den Ofen, die Brandmasse fällt zusammen,
weil das Gebäckstück noch nicht genügend gefestigt ist. Es ist ganz wichtig
so lange zu warten bis das Gebäck genügend Stand hat, bevor z. B. das Blech
gedreht wird. |
3. Das Gebäck
sieht innen gräulich/ grün aus und hat keine schöne Backfarbe. |
Wenn die
Brandmasse in einem Kupferkessel abgeröstet wird und in den Kupferkessel die
Eier dazugegeben werden. Dann wird die Brandmasse grün und wird
gesundheitsschädlich. Fettige Massen, die mit Eier gemischt werden,
oxidieren in Kupfer sofort. Eine schlechte Backfarbe kann verschiedene
Ursachen haben. Wird statt Milch nur Wasser und statt Butter nur Fett
verwendet, wird das Gebäck immer blass bleiben. |
Brandmassen
sollen nicht in Kupferkessel abgerührt werden. Eine schöne Backfarbe wird
erzielt wenn mindestens die Hälfte der Flüssigkeit Milch ist. |
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Wiener- Masse-
Gebäckfehler |
Ursache |
Begründung und Abhilfe |
1.
Die Masse fällt zusammen. |
Die
Masse wurde nicht richtig warm und kalt geschlagen, oder zu schnell
gebacken. Die Masse kann zu leicht sein, d. h. zu wenig Eigelb enthalten.
Die Form bzw. der Ring in dem die Masse gebacken wird war evtl. fettig.
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Die
Eier- Masse muss warm genug aufgeschlagen werden, darf aber nicht zu heiß
sein, sonst kann sie sich nicht mehr genügend entwickeln. Wiener Masse kann
mehr Eigelb als Eiweiß enthalten, Eigelbe binden besser als Eiweiß. Die Form
bzw. der Ring in dem die Wiener Masse gebacken wird, muss vollkommen
fettfrei sein. Der Wienerboden wird nach dem auskühlen aus dem Ring
geschnitten. |
2.
Die Böden sind streifig und schliffig und haben keine glatte Oberfläche. |
Wird
Wiener Masse schlecht meliert, so dass die Butter schlecht gebunden ist,
werden Böden streifig und schliffig, zudem haben sie keine glatte
Oberfläche. Weizenmehl/ Pudergemisch unsorgfältig meliert gibt Klumpen in
der Masse. |
Die
gut warme Butter darf erst dann unter die Masse gerührt werden, wenn Puder
und Mehl sorgfältig meliert sind. Die Masse darf nicht zu langsam gebacken
werden, sie braucht um so mehr Hitze, je mehr Butter sie enthält. Der
Backofen sollte bei Ober/ Unterhitze mindestens ca. 180 - 190°C haben.
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3. Die Decke der
Böden blättert ab, die Böden sind zu trocken. |
Die
Masse ist entweder zu warm, oder nicht warm genug aufgeschlagen und
gleichzeitig zu kalt gebacken worden. Die Masse darf kein Wasser enthalten. |
Am
besten ist es wenn eine Wiener Masse zweimal warm und kalt geschlagen wird.
Dadurch wird sie kompakt, es wird eine innige Verbindung erzielt. Wichtig!
Mehl und Puder müssen zusammengesiebt und gut eingerührt werden. |
4. Die Böden
reißen oder bekommen einen Höcker. |
Wenn
die Masse schlecht aufgeschlagen und schlecht meliert worden ist, reißen die
Böden und bekommen einen Höcker, besonders dann, wenn die Masse schmierig
war und zu viel Mehl untermeliert wurde. |
Die
Wiener Masse muss sorgfältig hergestellt werden. Sie sollte ein
entsprechendes Volumen entwickeln und nicht schmierig sein. Sie darf nur in
einem absolut fettfreien Kessel aufgeschlagen werden. |
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Makronen- Masse-
Gebäckfehler |
Ursache |
Begründung und Abhilfe |
1. Nichtreißende
Makronen ohne natürlichen Glanz. |
Mandeln sind zu
fein gewalzt worden, der Zucker war zu fein um ein reißendes Gebäck zu
erzielen. Der Glanz fehl, weil der Ofen mehr Schwaden hatte, als beim Backen
entsteht. |
Die zu fein
geriebenen Mandel verbinden sich zu sehr mit dem feinen Zucker, dadurch
bäckt die Masse zu schnell zu. Das Gebäck hat durch etwas gröberen Zucker
mehr Kraft und reißt entsprechend schön. Makronen sind ohne Schwaden zu
backen. |
2. Hohle
Makronen, trockenes und wenig schmackhaftes Gebäck. |
Die Masse war zu
weich, die zu hohe Feuchtigkeit findet keine Bindung, sondern wölbt sich nur
dort, wo sie sofort von der Hitze angepackt und gefestigt wird. Durch zuviel
Feuchtigkeit bäckt die Masse zu sehr aus und wird trocken. |
Wenn eine zu
weich geratene Masse lauwarm auf dem Feuer abgerührt wird, werden die
nötigen Verbindungen hergestellt, so dass sie trotzdem noch einigermaßen gut
bäckt. Solche Makronen schmecken aber immer trocken. Makronenmasse muss beim
Aufdressieren standfest sein. |
3. Die Makronen
bleiben zu klein, sehen klotzig aus und schmecken pappig. |
Wenn die Masse
zu fest ist, also zu wenig Eiweiß enthält, kann sich die Makrone nicht
entwickeln. |
Die Masse muss
eine bestimmte Festigkeit haben, darf aber nicht laufen und muss vor dem
aufdressieren ordentlich gerührt werden (nicht schaumig!). Frisches Eiweiß
eignet sich besser als Eiweißpulver mit Wasser. |
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