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Tipps  und Abhilfe bei Gebäckfehlern

Hefeteig

Makronen- Masse

     

Blätterteig

       

Brand- Brühmasse

       

Wiener- Masse

       

 

Hefeteig- Gebäckfehler

Ursache

Begründung und Abhilfe

1. Das gebackene Hefestück ist zu trocken. Das Gebäck enthält zu wenig Fett oder ist zu kalt gebacken. Dem Teig wird mehr Fett beigegeben, nach genügend Gare wird das Gebäck im heißen Ofen flott gebacken, damit ihm nicht zu viel Feuchtigkeit entzogen wird.
2. Der  Kaffeekuchen ist zu schwer, nicht locker genug. Die Gare ist nicht flott genug und der Kuchen ist bei zu knapper Gare gebacken. Gezogener Hefeteig ist bei 3/4 Gare, Kaffeekuchen bei voller Gare zu backen. Dem gesamten Mehl wird etwas Dextrose untergemischt oder etwas Traubenzucker in die Milch gegeben. Das Hefeenzym kann durch den Einsatz von einfachem Zucker sofort die Tätigkeit und Vermehrung der Hefezellen erwirken.
3. Plundergebäck ist breit gelaufen, hat keine schöne Backfarbe  und schmeckt trocken. Die Gare war zu weit vorgeschritten, das Gebäck hat keinen Stand mehr, sondern läuft weg. Durch die zu starke Gare hat sich viel Zucker in Alkohol verwandelt, der übrig gebliebene Zucker reicht zu einer schönen Bräunung nicht mehr aus. Je kleiner die Stücke sind, desto schneller reifen sie. Es muss also die Hefe noch Reservetriebkraft haben, damit sich das Gebäck im Ofen weiterentwickeln kann. Dann bleibt es saftig, vorausgesetzt, dass der Ofen die richtige Hitze hatte.
4. Plundergebäck blättert nicht, sieht klotzig und unentwickelt aus. Entweder ist in den Teig nicht genügend Fett oder Butter eingezogen oder der Teig hat zu viele Touren bekommen. Der Teig ist vielleicht zu groß ausgerollt worden, so dass die Butter- oder Fettschichten zu dünn geworden sind und den Teig nicht mehr heben können. In 500 g Teig müssen mindestens 100 g Butter oder Fett eingezogen (eingerollt) werden. Der Teig darf nicht mehr als drei einfache Touren bekommen und darf auch nicht zu groß ausgerollt werden, weil sonst die Butter- oder Fettschicht so dünn wird, dass sich die Lagen nicht mehr heben können.
5. Butter läuft beim Backen aus dem Gebäck. Der Teig hat zu wenig Lagen, die Butter findet in dem Teig keine Verbindung und muss zum Teil auslaufen. Wenn der Teig zu klein ausgerollt wird, werden die Butter- oder Fettschichten zu dick. Wenn der Plunderteig nicht genügend Touren bekommt oder zu klein ausgerollt wird, muss die Butter oder das Fett auslaufen. Es ist ratsam die Butter oder das Fett mit Mehl anzuwirken und dann erst einzurollen. Zwei bis drei einfache Touren genügen, um ein schönes Gebäck herzustellen.
6. Butter läuft bei der Gare aus dem Teig. Das aufgearbeitete Gebäck steht zu warm. Eingerollter Plunder soll zur Gare nie zu warm stehen. Der Plunder entwickelt sich auch ohne viel Gare im Ofen, weil die Butter das Gebäck in Verbindung mit der Hefe hebt.
7. Plundergebäck blättert ab. Entweder hat der Teig zu viel Touren bekommen, wenn viel Butter oder fett eingerollt worden ist, oder er hat zu wenig Touren bekommen und blättert infolgedessen zu sehr. Das Abblättern kann auch seine Ursache darin haben, dass das Gebäck vor dem Backen zu früh mit Ei bestrichen worden ist. Es genügen, wie schon erwähnt worden ist, zwei bis drei einfache Touren, wenn auf 500 g Teig nicht mehr als 150 g Butter oder Fett eingerollt worden sind. Wird mehr Butter oder Fett eingezogen, so müssen mehr Touren gegeben werden. Das Abblättern der obersten Gebäckschicht wird verhindert, wenn in die Eistreiche etwas Stärkesirup gegeben wird.
8. Hefegebäck hat zu starke Bräunung, ist zu kleinporig. Hier liegt es meist nicht am Ofen, sondern an der Führung, d. h. es fehlt richtige flotte Gare, was bei zu großem Zuckerzusatz unausbleiblich ist. Die Ofenhitze kann 220 - 240°C betragen, denn je flüchtiger das Hefegebäck und Plundergebäck ohne schwere Füllungen gebacken ist, je saftiger ist es. Napfkuchen sollen heiß und flüchtig, schwere Stollen, natürlich nur bei 180-200°C gebacken werden.

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Blätterteig- Gebäckfehler

Ursache

Begründung und Abhilfe

1. "Wild" gebackenes Gebäck, ohne schöne Form. Der Teig hat zu wenig Touren bekommen oder ist zu klein ausgerollt worden. Die Fettschicht ist zu dick, das Gebäck hat zuviel Auftrieb und ist umgefallen. Der Vorteig ist zu fest angemacht worden. Je mehr Butter oder Fett ein Blätterteig enthält, desto vorsichtiger muss er behandelt werden. Es müssen genügend Touren gegeben und der Teig genügend groß ausgerollt werden. In der Regel genügen Zwei einfache und Zwei doppelte Touren. Bei Pastetchen werden fünf einfache Touren gegeben.
2. Ungleichmäßiges Gebäck; an einzelnen Stellen zu stark getrieben. Wenn der Teig nicht ganz genau scharfkantig ausgerollt und zusammengeschlagen wird, so entstehen auch keine gleichmäßig verteilten Teig- und Fettschichten. Der Blätterteig muss immer so ausgerollt  und zusammengeschlagen werden, dass keine blinden Stellen entstehen. Dort fehlt die Fettschicht und das Gebäck kann nicht gleichmäßig ausfallen.
3. Der Teig schnurrt beim Backen. Entweder war der Vorteig zu fest und die Butter zu weich oder umgekehrt. Das Schnurren kommt auch daher, dass der Teig nicht genügend Zeit zur Beruhigung hatte, weil er zu rasch hintereinander gezogen oder vor dem Backen nicht lange genug gestanden hatte. Blätterteigstückchen dürfen nicht auf fettigen Blechen gebacken werden. Wenn die Butter in den Teig eingeschlagen wird, soll zwischen jeder Tour eine Pause von ca. 10 Min. liegen. Beim umgekehrten, französischen verfahren, wo der Teig in die Butter eingerollt wird, können alle Touren hintereinander gegeben werden. Vor dem Aufarbeiten und Backen soll er mindestens 15 Min. stehen, damit das Gebäck hinterher nicht schnurrt. Teig und Butter müssen immer gleich fest sein. Gewaltsame Kühlung nützt bei weicher Butter und festerem Teig gar nichts, weil eine gewisse Verbindungsmöglichkeit notwendig ist. Das Schnurren wird auch verhindert, wenn das Blech nass gemacht wird, bevor die Stücke aufgesetzt werden.
4. Strohiges, unansehnliches, graues Gebäck ohne guten Geschmack. Wenn beim Tourengeben zu viel Mehl untergestaubt wird, muss das Gebäck nachher strohig schmecken, da das eingestaubte Mehl keine Verbindung findet; es sondert ab. Es darf nur wenig Mehl untergestaubt werden. Vor dem Zusammenschlagen ist das überschüssige Mehl von der Teigplatte abzukehren.
5. Das Gebäck zieht nicht hoch oder ungleichmäßig an den Seiten. Wenn aus Versehen eine Tour zuviel gegeben worden ist, so haben die Fettschichten nicht mehr genügend Kraft, den Teig zu heben. Auch zu weicher Teig lässt keine genügende Entwicklung zu. Ungleichmäßig an den Seiten wird das Gebäck, wenn der Teig mit einem zu stumpfen Messer gedrückt, statt scharf geschnitten worden ist. Werden die einzelnen Touren in verschiedenen Zeitabständen gegeben, so ist es ratsam, die Anzahl der Touren auf der Teigplatte durch Eindrücke zu bezeichnen. Der gezogene Teig muss stets mit einem sauberen Tuch bedeckt werden, so dass er nicht vertrocknet (abborkt). Das Anstreichen mit Ei muss vorsichtig geschehen, damit die Lagen nicht zusammenbacken, wo Eiweiß hingekommen ist.
6. Das Gebäck hat keine schöne Backfarbe. Der Zucker löst sich auf. Die Eistreiche soll weder mit Milch noch mit Wasser verdünnt werden. Zucker löst sich auf, wenn er zu fein ist oder wenn er in eine verdünnte Eistreiche kommt und nicht sofort gebacken wird. Ist der Ofen nicht warm genug, kann das Gebäck keine schöne Farbe bekommen. Ist der Ofen zu heiß, löst sich der Zucker auch in einer normalen Eistreiche auf und verbrennt. Eine besonders schöne Backfarbe wird erzielt, wenn unter die Volleistreiche ganz wenig Honig gerührt wird. Zum Bestreuen von Blätterteigstückchen wird am besten Hagel- oder Kristallzucker, aber nie Backzucker verwendet. Soll das Gebäck einen Karamellglanz erhalten, so wird es kurz vor dem Garsein mit Staubzucker besiebt, der im heißen Ofen schmilzt. Für Blätterteiggebäck soll der Ofen ungefähr 220-240°C und keinen Schwaden haben. 
7. Die Füllung oder Marmelade läuft aus dem Gebäck. Entweder sind die Gebäckstücke schlecht geschlossen worden, oder die Füllung / Marmelade war nicht backfähig; vielleicht war der Ofen nicht heiß genug. Die Füllung muss backfähig sein. Die Gebäckstücke sauber schließen dann läuft die Füllung nicht aus vorausgesetzt der Ofen ist heiß genug. 
8. Die Blätterteigböden schnurren oder sind zu blättrig. Wenn Abfall von Blätterteig verwendet wird, schnurren die Böden leicht zusammen. Sie müssen auf nassen Blechen gebacken werden. Wenn der Teig zu frisch ist werden die Böden  zu  blättrig und lassen sich schlecht schneiden. Dieser Teig wird mit dem Messer durchgehackt, so dass die Lagen durcheinander kommen und die ausgerollten Böden nicht schnurren und zu blättrig backen. Für Tortenböden oder Tausendblätterkuchen kann Abfall von Blätterteig verwendet werden, die Böden müssen aber größer ausgerollt werden, als sie nachher sein sollen, sie müssen vor dem Backen gut gestupft werden und müssen mindestens 20 Min. abstehen. Wenn das Backen auf nassen Blechen nicht genügt, so setze man die Böden auf Backpapier. Hierbei ist ein Stürzen und nochmaliges Ausbacken notwendig.
9. Formveränderung der Gebäcke, hauptsächlich bei Pastetchen. Wird der Teig zu schnell hintereinander getourt, so zieht er sich beim Backen in eine beliebige, meist ovale (Schiffchen) Form zusammen und zwar nach der Richtung, in der er gerollt worden ist. Es entstehen unschöne Formen. Der Ofen darf keinen Schwaden haben. Jeder Blätterteig braucht eine Zeit zur Ruhe, weil er durch die vielen Touren überdehnt wird und dann das Bestreben hat, sich wieder zusammenzuziehen. Zum Pasteten backen sind Pastetenhohlformen empfehlenswert. Es wird dadurch eine 10 % Teigeinsparung ermöglicht.

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Brand- Brüh- Röstmasse- Gebäckfehler Ursache Begründung und Abhilfe
1. Kleines Gebäck; nicht genügend entwickelt. Die Masse war zu fest. Das Gebäck kann sich wegen fehlender Feuchtigkeit nicht genügend entwickeln. Die Stückzahl der Eier kann bei einem Brandmassenrezept nur annähernd richtig angegeben werden, da es auf die Größe der Eier ankommt, hier kann auch etwas Triebzusatz (Backpulver) helfen.
2. Breitgelaufenes oder zusammengefallenes Gebäck mit hohlem Boden. Das Gebäck läuft breit und bleibt unansehnlich, wenn die Masse zu weich oder das Blech zu stark gefettet worden ist. Das Gebäck fällt zusammen wenn der Backapparat oder die Ofentür zu früh geöffnet worden ist. Oder das Blech zu früh gewendet wird. Hohle Böden entstehen, wenn der Backapparat oder der Ofen nicht die richtige Hitze hat. Es dauert zu lange bis die Masse von unten anbäckt. Je mehr Eier und Fett eine Masse enthält, desto empfindlicher ist sie beim Backen. Wenn die Masse nicht richtig abgerührt (abgeröstet) wird oder wenn zu viel Eier eingerührt werden, wird sie zu weich und kann keinen Stand haben. Bei zu frühem öffnen der Backofentür kommt kalte Luft in den Ofen, die Brandmasse fällt zusammen, weil das Gebäckstück noch nicht genügend gefestigt ist. Es ist ganz wichtig so lange zu warten bis das Gebäck genügend Stand hat, bevor z. B. das Blech gedreht wird.
3. Das Gebäck sieht innen gräulich/ grün aus und hat keine schöne Backfarbe. Wenn die Brandmasse in einem Kupferkessel abgeröstet wird und in den Kupferkessel die Eier dazugegeben werden. Dann wird die Brandmasse grün und wird gesundheitsschädlich. Fettige Massen, die mit Eier gemischt werden, oxidieren in Kupfer sofort. Eine schlechte Backfarbe kann verschiedene Ursachen haben. Wird statt Milch nur Wasser und statt Butter nur Fett verwendet, wird das Gebäck immer blass bleiben. Brandmassen sollen nicht in Kupferkessel abgerührt werden. Eine schöne Backfarbe wird erzielt wenn mindestens die Hälfte der Flüssigkeit Milch ist.

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Wiener- Masse- Gebäckfehler

Ursache

Begründung und Abhilfe

1. Die Masse fällt zusammen. Die Masse wurde nicht richtig warm und kalt geschlagen, oder zu schnell gebacken. Die Masse kann zu leicht sein, d. h. zu wenig Eigelb enthalten. Die Form bzw. der Ring in dem die Masse gebacken wird war evtl. fettig. Die Eier- Masse muss warm genug aufgeschlagen werden, darf aber nicht zu heiß sein, sonst kann sie sich nicht mehr genügend entwickeln. Wiener Masse kann mehr Eigelb als Eiweiß enthalten, Eigelbe binden besser als Eiweiß. Die Form bzw. der Ring in dem die Wiener Masse gebacken wird, muss vollkommen fettfrei sein. Der Wienerboden wird nach dem auskühlen aus dem Ring geschnitten.
2. Die Böden sind streifig und schliffig und haben keine glatte Oberfläche. Wird Wiener Masse schlecht meliert, so dass die Butter schlecht gebunden ist, werden Böden streifig und schliffig, zudem haben sie keine glatte Oberfläche. Weizenmehl/ Pudergemisch unsorgfältig meliert gibt Klumpen in der Masse. Die gut warme Butter darf erst dann unter die Masse gerührt werden, wenn Puder und Mehl sorgfältig meliert sind. Die Masse darf nicht zu langsam gebacken werden, sie braucht um so mehr Hitze, je mehr Butter sie enthält. Der Backofen sollte bei Ober/ Unterhitze mindestens ca. 180 - 190°C haben.
3. Die Decke der Böden blättert ab, die Böden sind zu trocken. Die Masse ist entweder zu warm, oder nicht warm genug  aufgeschlagen und gleichzeitig zu kalt gebacken worden. Die Masse darf kein Wasser enthalten. Am besten ist es wenn eine Wiener Masse zweimal warm und kalt geschlagen wird. Dadurch wird sie kompakt, es wird eine innige Verbindung erzielt. Wichtig! Mehl und Puder müssen zusammengesiebt und gut eingerührt werden.
4. Die Böden reißen oder bekommen einen Höcker. Wenn die Masse schlecht aufgeschlagen und schlecht meliert worden ist, reißen die Böden und bekommen einen Höcker, besonders dann, wenn die Masse schmierig war und zu viel Mehl untermeliert wurde. Die Wiener Masse muss sorgfältig hergestellt werden. Sie sollte ein entsprechendes Volumen entwickeln und nicht schmierig sein. Sie darf nur in einem absolut fettfreien Kessel aufgeschlagen werden.

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Makronen- Masse- Gebäckfehler

Ursache

Begründung und Abhilfe

1. Nichtreißende Makronen ohne natürlichen Glanz. Mandeln sind zu fein gewalzt worden, der Zucker war zu fein um ein reißendes Gebäck zu erzielen. Der Glanz fehl, weil der Ofen mehr Schwaden hatte, als beim Backen entsteht. Die zu fein geriebenen Mandel verbinden sich zu sehr mit dem feinen Zucker, dadurch bäckt die Masse zu schnell zu. Das Gebäck hat durch etwas gröberen Zucker mehr Kraft und reißt entsprechend schön. Makronen sind ohne Schwaden zu backen.
2. Hohle Makronen, trockenes und wenig schmackhaftes Gebäck. Die Masse war zu weich, die zu hohe Feuchtigkeit findet keine Bindung, sondern wölbt sich nur dort, wo sie sofort von der Hitze angepackt und gefestigt wird. Durch zuviel Feuchtigkeit bäckt die Masse zu sehr aus und wird trocken. Wenn eine zu weich geratene Masse lauwarm auf dem Feuer abgerührt wird, werden die nötigen Verbindungen hergestellt, so dass sie trotzdem noch einigermaßen gut bäckt. Solche Makronen schmecken aber immer trocken. Makronenmasse muss beim Aufdressieren standfest sein.
3. Die Makronen bleiben zu klein, sehen klotzig aus und schmecken pappig. Wenn die Masse zu fest ist, also zu wenig Eiweiß enthält, kann sich die Makrone nicht entwickeln. Die Masse muss eine bestimmte Festigkeit haben, darf aber nicht laufen und muss vor dem aufdressieren ordentlich gerührt werden (nicht schaumig!). Frisches Eiweiß eignet sich besser als Eiweißpulver mit Wasser.

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