Marzipan, diese herrliche nicht nur
weihnachtliche Köstlichkeit, hat eine lange und sehr exotische Geschichte. Sie führt
weit zurück in die Vergangenheit, in den entfernten Orient. Marzipan wurde auch
als Haremskonfekt bezeichnet. Ursprünglich so wird erzählt, wurde zum
persischen Neujahrsfest, dass am 23. März stattfindet, diese süße Melange
zubereitet. Das traditionelle Baghlaba wurde aus süßen Mandeln, die zuerst
gebrüht und dann enthäutet, anschließend im Steinmörser zerstoßen, mit Zucker
und Rosenwasser zerknetet, hergestellt. In einer Pfanne wurde diese Masse dann
abgeröstet.
Doch wo und wann auch immer im
Orient das erste Marzipan hergestellt wurde, ganz am Anfang stand der
Mandelbaum. In den warmen Tälern von Euphrat und Tigris in Mesopotanien finden
wir die ersten Spuren der Mandel. Ursprünglich wuchs der Mandelbaum in
Medien, dem heutigen Iran mit Teilen von Pakistan, Afghanistan, Irak, Türkei und
Aserbaidschan, später aber auch in Syrien, Israel und Ägypten. Die Römer führten
den Mandelbaum im ganzen Römischen Reich ein und sorgten dafür, dass er in
Sizilien, Italien, Spanien, Portugal, Frankreich und Nordafrika angepflanzt
wurde. 1769 brachten die Franziskaner den Mandelbaum aus Spanien zur Westküste
Amerikas, nach Kalifornien. Der Mandelbaum hat sich seit dem Beginn der
Landwirtschaft um die ganze Erde verbreitet, immer dort hin, wo es die
klimatischen Verhältnisse zulassen.
Der Zucker aus Zuckerrohr, als
zweiter Bestandteil des Marzipans kommt aus dem tropischen Asien. Schon 600 vor
Christus wird in Persien heißer Zuckerrohrsaft in kegelförmige Gefäße aus Ton
oder Holz, gefüllt. Erkaltet und auskristallisiert entstand der Zuckerhut, der
heute noch die Krönung jeder Feuerzangenbowle (bekannt auch durch den Film "Die
Feuerzangenbowle" mit Heinz Rühmann), ist. Heimkehrende Kreuzritter bringen den
Zucker mit nach Europa, er wurde in Apotheken gehandelt, galt als Heilmittel und kostete ein
Vermögen.
Und dann noch das Rosenwasser - die
Rose ist schon lange vor dem Zucker aus dem Orient an das Mittelmeer gelangt.
Aus den Blättern wurde Rosenwasser hergestellt und aus den Blüten das kostbare Rosenöl.
Rosenwasser war nur kurze Zeit haltbar, das Rosenöl hielt sich hingegen wesentlich
länger. Auch Rosenöl kam ursprünglich aus dem persischen Schiras und wurde erst
viel später in Südfrankreich hergestellt. Es werden 50 kg Rosenblütenblätter
benötigt, um 10 g kostbares Rosenöl zu gewinnen. Rosenöl wird auch zur
Parfumherstellung verwand.
Und nun stellt sich die Frage, wie
kam es zu dem Namen Marzipan? Das arabische Wort "Ma-wthaban", das einen
thronenden König bezeichnet, wird zum Namen "mauthaban" einer byzantinischen Münze mit dem
Abbild des sitzenden Christus. Sie habe später, im Italienischen als "matapan"
oder "marzapane", dem Wert einer kleinen Konfektschachtel entsprochen und so sei
der Name der Münze schließlich auf den Inhalt der Schachtel übergegangen.
Ma-wthaban
à Mauthaban
à
Matapan
à
Marzapane
à
Martzapaen
à
Marzipan
Zu Beginn der Neuzeit wird in
Europa überall Marzipan hergestellt, allerdings ist es apothekenpflichtig!
Marzipan bleibt auch noch eine ganze Weile Medizin. Doch dann greifen die
Zuckerbäcker zu und die Apotheker haben ihr Monopol endgültig verloren. In
Lübeck, die wohl bekannteste Marzipan- Stadt Deutschlands, wird das "Martzapaen"
erstmals 1530 in seinen Zunftrollen erwähnt. Aber erst im 19. Jahrhundert sollte
es zum Markenartikel Lübecks werden. Die heute eingetragene Handelsmarke
"Lübecker Marzipan" steht für höchste Ansprüche und Qualität, dazu wurde
verbindlich festgelegt eine Mischung aus 9 Teilen Rohmasse mit einem Teil
Zucker. Anspruchsvolle Hersteller verzichten sogar auf jedes Strecken der
Rohmasse, die eh schon aus einem Drittel Zucker besteht. Weltweit bekannt ist
die Konditorei Niederegger, die seit
Firmengründung im Jahre 1806 in Lübeck Marzipan produziert und zum
Marzipanfabrikanten wurde.
Nicht zu vergessen ist Königsberger
Marzipan. Schweizer Zuckerbäcker aus Graubünden, die nach Venedig ausgewandert
waren und dort Marzipan kennen gelernt hatten, brachten es erstmals 1735 nach
Ostpreußen. Königsberger Marzipan wird im Ofen abgeflämmt,
und schmeckt dadurch herzhaft. Typische Formen sind u. a. Herzen mit
eingekerbten, geflämmten Rändern, mit Fondant ausgelassen und mit kandierten
Früchten belegt. Dieses traditionelle Königsberger Konfekt wird heute auch in
Lübeck und vielerorts hergestellt. Bekannt für ihren Königsberger Marzipan ist
die Konditorei Schwermer aus Bad
Wörrishofen. Die Konditorei Schwermer, die ehemals in Königsberg am Schlossteich
ein Café mit Terrasse besaß, verschickt heute weltweit von Bad Wörrishofen aus,
ihre Königsberger Spezialitäten.
Handelssorten und Qualitätsmerkmale
der Marzipanrohmasse: