Konditormeisterin Ursula Weis präsentiert süße Kreationen! Ich möchte Sie einladen, zum Süßen verführen und vielleicht inspirieren.

 

                               

                          

 

                                           

 

 

                                                             

    

 

                                                                                      

                

 

 

 

 

 

 

 

 

       

 

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              

                                                                                              

 

                       

          

 

 

                            

                                                           

 

                                                                            

                                                                   

                                 

                                                     

                                                            

 

                                                                  

                                                                            

 

 

 

 

 

                                              

                            

                     

Konditormeisterin Ursula Weis präsentiert süße Kreationen! Ich möchte Sie einladen, zum Süßen verführen und vielleicht inspirieren.

                 

Home Geschichten Links Impressum Kontakt Inhalt Rezepte Weihnachten Pralinenrezepte Spezialitäten Dessert Tipps

 

 

  

 

                          Konditormeisterin Ursula Weis präsentiert: Süsse Kreationen! ... Darf ich Sie einladen, zum Süssen verführen und vielleicht inspirieren?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Konditormeisterin Ursula Weis präsentiert: Süsse Kreationen! ... Ich möchte Sie einladen, zum Süssen verführen und vielleicht inspirieren?

       

Home

 

 

 

 

 

   

 

 

Kaffee

Alles, was Sie über Kaffee wissen sollten!                              Kaffeebohnen

 

Die Herkunft des Kaffees

Für den normalen Kaffeetrinker ist es gar nicht so wichtig, wo und wann sein Lieblingsgetränk erstmals entdeckt wurde. Es interessiert in sozusagen " nicht die Bohne", solange eine Tasse dieses heißen, dampfenden, aromatischen Gebräus vor ihm steht und sein Geschmack und das Aroma vollends zur Entfaltung kommen.

Um zu erfahren, wann der Kaffee entdeckt wurde, müsste man ganz ins Dunkel der Geschichte eintauchen. Eines jedoch glaubt man heute ganz sicher zu wissen, und zwar dass der Kaffee seinen Ursprung in Äthiopien oder genauer gesagt aus dem abessinischen Hochland und dort möglicherweise aus der Provinz Kaffa, der er möglicherweise seinen Namen zu verdanken hat, stammt. Von dort aus nahm der Kaffee seinen Weg nach Arabien, wo er erstmals als Getränk zubereitet wurde. Die Araber erkannten seine stimulierende Wirkung und den außergewöhnlichen Geschmack.

Wie der Kaffee nun zu seinem Namen kam, ist bis heute nicht eindeutig erforscht. Bei der ersten Version verdankt er seine Namensgebung möglicherweise seinem Ursprungsort, der Provinz Kaffa in Äthiopien. Und bei der zweiten stammt das Wort Kaffee höchstwahrscheinlich von einem arabischen Wort, sei es " Kahva - Kohoveh - Kaffa - oder Kahwa" ab, das nach und nach durch die Aussprache der Völker abgeändert wurde. Das arabische Wort "Kahwa" lässt sich Sinnvollerweise mit Stärke und Lebenskraft übersetzen. Demnach dürfte der tatsächliche Ursprung des Wortes Kaffee wohl eher im Arabischen zu finden sein.

Nur wenige Kaffeegenießer haben eine konkrete Vorstellung davon, wie ein Kaffeestrauch aussieht. Eigentlich kennt man den Kaffee meist als ganze Bohne oder als wohlriechendes tiefbraunes Pulver, mehr oder weniger fein gemahlen. Die Tatsache jedoch, dass die Kaffeebohne aus der Kaffeekirsche gewonnen wird, deren Kern sie sozusagen bildet, ist vielen Menschen nicht bekannt.

Die Entstehung des Kaffees

Ursprünglich wurde die Kaffeepflanze der Familie der Spindelbäume zugeordnet und später dann zu den Jasminen. Der schwedische Naturforscher Carl von Linné  und Antoine de Jussieu reihten sie schließlich  in die Familie der Rubiazeen ein. Sie gaben ihr die Bezeichnung "Coffea". Unter dem Namen Coffea gruppieren sich über 60 Arten verschiedener Kaffeepflanzen, von denen aber nur etwa ein Dutzend für den Kaffeeanbau von Bedeutung sind. Der Kaffeebaum selbst, der eigentlich gar kein Baum, sondern ein Strauch ist, wird ca. 2-3 Meter hoch. Coffea Arabika erreicht mitunter sogar eine beachtliche Höhe von 5 Metern. Man erkennt ihn an den ca. 10 cm langen und dunkelgrün glänzenden Blättern und an den weißen Blüten, die ähnlich wie Jasmin duften. Aus den Blüten entstehen nach einigen Monaten ovale Steinfrüchte in Form von roten Beeren. Diese Früchte ähneln in Größe und Farbe den Kirschen und werden deshalb auch so genannt. Sie haben im reifen Zustand eine dunkel oder granatrote Haut, die das elastische und zuckerhaltige Fruchtfleisch umschließt. Im Fruchtfleisch eingebettet  befinden sich Samen, denen nun unser eigentliches Interesse gilt: zwei mit ihrer flachen Seite zueinander liegende Bohnen. Die Bohnen haben jeweils eine gewölbte und eine flache Seite. Jede Kaffeebohne ist der Länge nach gespalten und mit Pergamenthaut überzogen. Nach Entfernung dieser Haut erscheint die Bohne  je nach Sorte und Anbaugebiet grünlich, graugelblich oder schiefergrau. Die Lebensdauer eines Kaffeebaums in der Plantage beträgt 25-40 Jahre.

 Die Anbaugebiete des Kaffees

Das Hauptanbaugebiet von Kaffee, auch die Kaffeezone genannt, zieht sich wie ein Gürtel zwischen dem 30. Breitengrad nördlich und südlich des Äquators um die ganze Erde. Zu den wichtigsten Kaffeelieferanten zählen Brasilien, Kolumbien, Indonesien, die Elfenbeinküste, Mexiko, Äthiopien, Vietnam und Guatemala.

Der Kaffeestrauch ist eine äußerst empfindliche Pflanze. Er gedeiht nur in den Tropenzonen, da er Wärme und dauernde Feuchtigkeit bei regelmäßigen Temperaturen zwischen 17°C und 23°C benötigt. Am besten gedeiht er zwischen 600 und 1200 Metern Meereshöhe. Der Hochlandkaffee, "high grown" genannt, ist wegen seiner ausgezeichneten Qualität bei Kaffeekennern besonders beliebt. Eine echte wirtschaftliche Bedeutung haben jedoch nur zwei Arten von Kaffeebäumen: Kaffee Arabica (Coffea arabica) und Kaffee Robusta (Coffea robusta). Beide stammen ursprünglich aus Afrika.

Kaffee Arabica / (Coffea arabica)

Die Arabica Bohne stammt keineswegs aus Arabien, sondern aus Äthiopien, der Urheimat des Kaffees. Sie ist wesentlicher empfindlicher als die Robusta und gedeiht am besten bei einer Durchschnittstemperatur von 18°C bis 25°C. Die Arabika, die hauptsächlich in Südamerika angebaut wird, ist am längsten bekannt, am weitesten verbreitet und am meisten geschätzt. Ihre Bohnen haben eine schöne längliche und glatte Form, Aroma und Geschmack sind von ausgezeichneter Qualität mit einem geringen Koffeingehalt von 0,9 bis 1,4 %. Ihre Crema nimmt einen vollen rotbraunen Ton an.

Kaffee Robusta / (Coffea robusta)

Die Pflanzengattung der Robusta wurde erst Ende des 19. Jahrhunderts entdeckt. Hier ist der Name äußerst treffend, denn die Robusta ist sehr viel widerstandsfähiger - wenn auch nicht ganz so wohlschmeckend - wie seine Verwandte, die Arabica. Die Robusta- Sorte ist schneller reif, nicht so anfällig gegen Parasiten und produktiver. Darüber hinaus kann man sie auch in tieferen Regionen anbauen. Das Ursprungsland der Robusta ist Zentralafrika. Angebaut wird er hauptsächlich in den tropischen Regionen von Afrika und Asien. Ihre Qualität ist eher mittel, ihr Geschmack bitter und herb, mit einem Koffeingehalt von 1,8 bis 4,0%. Die Bohnen sind hellbraun und haben eine rundliche, unregelmäßige Form. Die Crema hat einen herben, eher graubraunen Ton.

Für wohlschmeckenden, aromatischen Kaffee verwendet man also meistens die Arabica- Bohne. Kenner experimentieren aber auch gern mit unterschiedlichen, individuellen Mischungen, bei denen der Robusta- Kaffee seinen Anteil hat.

Die vorgezogenen Kaffeesetzlinge werden in tiefer, durchlässiger, neutraler oder leicht saurer Erde angepflanzt. Für ihr ertragreiches Gedeihen sind zahlreiche und intensive Pflegemaßnahmen notwendig. Dazu gehören das Jäten von Unkraut, das Entfernen der überflüssigen Zweige, um ein Höhenwachstum zu unterbinden, das Düngen der Erde, die Bewässerung in trockenen Gegenden, sowie der Kampf gegen Insekten und Krankheiten. Gegen Letzteres ist die Kaffeepflanze leider sehr anfällig. Aber auch Temperaturen unter +10°C können die Pflanze nachhaltig schädigen, ebenso wie minderwertige Erde.

Drei bis vier Jahre ausgiebige Pflege sind je nach Pflanzenart erforderlich, bis eine erste Ernte stattfindet, aber erst nach sechs Jahren kann mit einem normalen Ertrag gerechnet werden. Der Ertrag eines Kaffeebaums schwankt zwischen 400 und 2000 g Arabica- und zwischen 600 und 2200 g Robusta- Kaffeebohnen. Die Blüte und Erntezeiten sind je nach Pflanzenart, Region und Breitengrad sehr unterschiedlich.

Die Kaffee- Ernte

Die Kaffee- Ernte ist ein echtes Ritual, bei dem keine Fehler passieren dürfen, wenn man den Kaffeetrinker am Ende einer langen Verarbeitungskette nicht verärgern möchte. Da die meisten Pflanzen zur selben Zeit reif werden, müssen die Kaffeekirschen rechtzeitig gepflückt und sofort weiterverarbeitet werden, da sie weder Lagerfähig transportierbar sind. Die immer noch aktuelle Handpflückmethode ermöglicht bei einer Vorauswahl ein Aussortieren der von Schädlingen befallenen Früchte. Direkt danach erfolgt die Aufbereitung. Vor Ort werden Fruchthaut, Fruchtfleisch und Pergamenthaut entfernt, damit man der eigentlichen Bohne das Wasser entziehen kann. Nicht überall auf der Welt werden die geernteten reifen Kaffeefrüchte auf die selbe Art und Weise aufbereitet.

Dazu gibt es zwei Methoden: Die "nasse" und die "trockene" Aufbereitung, wobei die "nasse" den Duft und den Geschmack besser zur Geltung bringen soll. Ein Großteil der qualitativ hochwertigen Sorten wird in Guatemala, Costa Rica, Kolumbien, Mexiko, Kenia und Tansania "nass" aufbereitet. Dieser gewaschene Kaffee, auch "milds" genannt, wird in einem Fließwasserbad mit Quetschwalzen gereinigt. Gleichzeitig trennt man hochwertige von minderwertigen, obenauf schwimmenden Früchten. Anschließend wird das vorgequollene Fruchtfleisch in großen Bottichen oder Becken völlig abgelöst. Nach diesem Vorgang lässt man die Kaffeebohnen einige Tage trocknen. Danach werden die Rohkaffeebohnen in einer Schälmaschine, von den spröde gewordenen Pergamentschalen getrennt. Bevor es zum wichtigsten Arbeitsgang bei der Kaffeeherstellung, dem "Rösten", kommt, wird das feine Häutchen, das so genannte Silberhäutchen, das die Bohne als letztes umschließt, entfernt. Ohne dessen Ablösung wäre der Kaffee nicht gebrauchsfähig. Nun ordnet man die Bohne auf ihre "Dichte" hin. Das bedeutet, dass lediglich Bohnen von gleicher Größe, gleichem Gewicht und gleicher Farbe übrig bleiben. Dieses ist eine Grundvoraussetzung für einheitliche Qualität. Wenn der Rohkaffee fertig aufbereitet, verlesen und klassifiziert ist, wird er in Jutesäcke gefüllt und auf Reisen geschickt. Geröstet wird er erst an seinem Bestimmungsort.

Neben der "nassen" Form der Aufbereitung gibt es die weniger aufwendige und  ursprüngliche Trockenaufbereitung. Sie wird vor allem in Brasilien und Westafrika  angewandt. Dabei werden die Kirschen gewaschen und drei Wochen lang  auf ausgedehnten Betonflächen in der Sonne getrocknet, bis man die in ihr enthaltenen Bohnen mit Hilfe einer Schälmaschine rückstandsfrei herauslösen kann.

Die Röstung

Annähernd 800 Aromastoffe befinden sich in einer Kaffeebohne. Sie werden erst durch die Erhitzung beim Röstvorgang freigesetzt und führen so zu einer fast grenzenlosen Geschmacksvielfalt. Bevor die Bohnen in die Rösterei gelangen, werden sie nach bewährten Hausrezepten gemixt. Bestimmte Qualitäten werden auf Grund des kräftigen Geschmacks gewählt, andere wegen der besonderen aromatischen Eigenschaften. Es gehört zum Stolz und Ergeiz eines jeden Kaffee- Röstmeisters, eine eigene Kaffeemischung zu komponieren. Die Kunst liegt darin, die Zusammenstellung verschiedener Kaffeesorten so vorzunehmen, dass ihre individuellen  Charaktereigenschaften vorteilhaft vereinigt werden. Die so erzielte Mischung wird "Blend" genannt und ist die Basis dafür, dass jedes Endprodukt anders schmeckt. Bereits bei der Mischung wird entschieden, ob ein starker und feuriger oder ein milder, magenschonender Kaffee die Tasse füllt. Auch das Herkunftsland spielt in Sachen Stärke eine wichtige Rolle. Aus Brasilien beispielsweise kommen die schärferen Sorten, während Mittelamerika und Afrika eher für dezente Milde bekannt sind. Seinen endgültigen Geschmack erhält der Kaffee erst beim Rösten. In der modernen Rösttechnologie wird das so genannte Wirbelschichtverfahren angewendet. Hierbei wird der Kaffee schwebend in einem Heißluftstrom geröstet. Dabei ist äußerste Vorsicht geboten, denn schon ein paar Sekunden zu viel oder zu wenig können den ganzen "Brand" verderben. Je nach Geschmacksansprüchen der Kaffeetrinker wird der Kaffee heller oder dunkler geröstet. Espresso wird beispielsweise stärker und länger geröstet als Kaffeebohnen für eine "normale" Tasse Kaffee.

Der eigentliche Röstvorgang dauert je nach Intensität nur sechs bis acht Minuten. Aufgrund der Wärmeentwicklung während des Röstvorgangs geraten die Kaffeebohnen "ins Schwitzen". Das in der Frucht enthaltene Wasser verdampft und das Gewicht reduziert sich um etwa 16%. Die ursprüngliche grüne Farbe der Kaffeebohnen wechselt in kräftiges Kaffeebraun. Nun entwickelt sich der typische Kaffeegeschmack und das charakteristische Aroma. Damit der frisch geröstete Kaffee sein Aroma behält, wird er auf schnellstem Wege luftdicht abgefüllt oder zu löslichem Kaffee weiterverarbeitet.

Zum Seitenanfang

Quelle:  Miele & Cie. KG, Gütersloh                 Einbaukaffeeautomat von Miele