Die Herkunft des Kaffees
Für den normalen
Kaffeetrinker ist es gar nicht so wichtig, wo und wann sein Lieblingsgetränk
erstmals entdeckt wurde. Es interessiert in sozusagen " nicht die Bohne",
solange eine Tasse dieses heißen, dampfenden, aromatischen Gebräus vor ihm
steht und sein Geschmack und das Aroma vollends zur Entfaltung kommen.
Um zu erfahren, wann der
Kaffee entdeckt wurde, müsste man ganz ins Dunkel der Geschichte eintauchen.
Eines jedoch glaubt man heute ganz sicher zu wissen, und zwar dass der
Kaffee seinen Ursprung in Äthiopien oder genauer gesagt aus dem
abessinischen Hochland und dort möglicherweise aus der Provinz Kaffa, der er
möglicherweise seinen Namen zu verdanken hat, stammt. Von dort aus nahm der
Kaffee seinen Weg nach Arabien, wo er erstmals als Getränk zubereitet wurde.
Die Araber erkannten seine stimulierende Wirkung und den außergewöhnlichen
Geschmack.
Wie der Kaffee nun zu
seinem Namen kam, ist bis heute nicht eindeutig erforscht. Bei der ersten
Version verdankt er seine Namensgebung möglicherweise seinem Ursprungsort,
der Provinz Kaffa in Äthiopien. Und bei der zweiten stammt das Wort Kaffee
höchstwahrscheinlich von einem arabischen Wort, sei es " Kahva - Kohoveh -
Kaffa - oder Kahwa" ab, das nach und nach durch die Aussprache der Völker
abgeändert wurde. Das arabische Wort "Kahwa" lässt sich Sinnvollerweise mit
Stärke und Lebenskraft übersetzen. Demnach dürfte der tatsächliche Ursprung
des Wortes Kaffee wohl eher im Arabischen zu finden sein.
Nur wenige Kaffeegenießer
haben eine konkrete Vorstellung davon, wie ein Kaffeestrauch aussieht.
Eigentlich kennt man den Kaffee meist als ganze Bohne oder als
wohlriechendes tiefbraunes Pulver, mehr oder weniger fein gemahlen. Die
Tatsache jedoch, dass die Kaffeebohne aus der Kaffeekirsche gewonnen wird,
deren Kern sie sozusagen bildet, ist vielen Menschen nicht bekannt.
Die Entstehung des
Kaffees
Ursprünglich wurde die
Kaffeepflanze der Familie der Spindelbäume zugeordnet und später dann zu den
Jasminen. Der schwedische Naturforscher Carl von Linné und Antoine de
Jussieu reihten sie schließlich in die Familie der Rubiazeen ein. Sie
gaben ihr die Bezeichnung "Coffea". Unter dem Namen Coffea gruppieren sich
über 60 Arten verschiedener Kaffeepflanzen, von denen aber nur etwa ein
Dutzend für den Kaffeeanbau von Bedeutung sind. Der Kaffeebaum selbst, der
eigentlich gar kein Baum, sondern ein Strauch ist, wird ca. 2-3 Meter hoch.
Coffea Arabika erreicht mitunter sogar eine beachtliche Höhe von 5 Metern.
Man erkennt ihn an den ca. 10 cm langen und dunkelgrün glänzenden Blättern
und an den weißen Blüten, die ähnlich wie Jasmin duften. Aus den Blüten
entstehen nach einigen Monaten ovale Steinfrüchte in Form von roten Beeren.
Diese Früchte ähneln in Größe und Farbe den Kirschen und werden deshalb auch
so genannt. Sie haben im reifen Zustand eine dunkel oder granatrote Haut,
die das elastische und zuckerhaltige Fruchtfleisch umschließt. Im
Fruchtfleisch eingebettet befinden sich Samen, denen nun unser
eigentliches Interesse gilt: zwei mit ihrer flachen Seite zueinander
liegende Bohnen. Die Bohnen haben jeweils eine gewölbte und eine flache
Seite. Jede Kaffeebohne ist der Länge nach gespalten und mit Pergamenthaut
überzogen. Nach Entfernung dieser Haut erscheint die Bohne je nach
Sorte und Anbaugebiet grünlich, graugelblich oder schiefergrau. Die
Lebensdauer eines Kaffeebaums in der Plantage beträgt 25-40 Jahre.
Die Anbaugebiete des
Kaffees
Das Hauptanbaugebiet von
Kaffee, auch die Kaffeezone genannt, zieht sich wie ein Gürtel zwischen dem
30. Breitengrad nördlich und südlich des Äquators um die ganze Erde. Zu den
wichtigsten Kaffeelieferanten zählen Brasilien, Kolumbien, Indonesien, die
Elfenbeinküste, Mexiko, Äthiopien, Vietnam und Guatemala.
Der Kaffeestrauch ist eine
äußerst empfindliche Pflanze. Er gedeiht nur in den Tropenzonen, da er Wärme
und dauernde Feuchtigkeit bei regelmäßigen Temperaturen zwischen 17°C und
23°C benötigt. Am besten gedeiht er zwischen 600 und 1200 Metern Meereshöhe.
Der Hochlandkaffee, "high grown" genannt, ist wegen seiner ausgezeichneten
Qualität bei Kaffeekennern besonders beliebt. Eine echte wirtschaftliche
Bedeutung haben jedoch nur zwei Arten von Kaffeebäumen: Kaffee Arabica (Coffea
arabica) und Kaffee Robusta (Coffea robusta). Beide stammen ursprünglich aus
Afrika.
Kaffee Arabica / (Coffea
arabica)
Die Arabica Bohne stammt
keineswegs aus Arabien, sondern aus Äthiopien, der Urheimat des Kaffees. Sie
ist wesentlicher empfindlicher als die Robusta und gedeiht am besten bei
einer Durchschnittstemperatur von 18°C bis 25°C. Die Arabika, die
hauptsächlich in Südamerika angebaut wird, ist am längsten bekannt, am
weitesten verbreitet und am meisten geschätzt. Ihre Bohnen haben eine schöne
längliche und glatte Form, Aroma und Geschmack sind von ausgezeichneter
Qualität mit einem geringen Koffeingehalt von 0,9 bis 1,4 %. Ihre Crema
nimmt einen vollen rotbraunen Ton an.
Kaffee Robusta / (Coffea
robusta)
Die Pflanzengattung der
Robusta wurde erst Ende des 19. Jahrhunderts entdeckt. Hier ist der Name
äußerst treffend, denn die Robusta ist sehr viel widerstandsfähiger - wenn
auch nicht ganz so wohlschmeckend - wie seine Verwandte, die Arabica. Die
Robusta- Sorte ist schneller reif, nicht so anfällig gegen Parasiten und
produktiver. Darüber hinaus kann man sie auch in tieferen Regionen anbauen.
Das Ursprungsland der Robusta ist Zentralafrika. Angebaut wird er
hauptsächlich in den tropischen Regionen von Afrika und Asien. Ihre Qualität
ist eher mittel, ihr Geschmack bitter und herb, mit einem Koffeingehalt von
1,8 bis 4,0%. Die Bohnen sind hellbraun und haben eine rundliche,
unregelmäßige Form. Die Crema hat einen herben, eher graubraunen Ton.
Für wohlschmeckenden,
aromatischen Kaffee verwendet man also meistens die Arabica- Bohne. Kenner
experimentieren aber auch gern mit unterschiedlichen, individuellen
Mischungen, bei denen der Robusta- Kaffee seinen Anteil hat.
Die vorgezogenen
Kaffeesetzlinge werden in tiefer, durchlässiger, neutraler oder leicht
saurer Erde angepflanzt. Für ihr ertragreiches Gedeihen sind zahlreiche und
intensive Pflegemaßnahmen notwendig. Dazu gehören das Jäten von Unkraut, das
Entfernen der überflüssigen Zweige, um ein Höhenwachstum zu unterbinden, das
Düngen der Erde, die Bewässerung in trockenen Gegenden, sowie der Kampf
gegen Insekten und Krankheiten. Gegen Letzteres ist die Kaffeepflanze leider
sehr anfällig. Aber auch Temperaturen unter +10°C können die Pflanze
nachhaltig schädigen, ebenso wie minderwertige Erde.
Drei bis vier Jahre
ausgiebige Pflege sind je nach Pflanzenart erforderlich, bis eine erste
Ernte stattfindet, aber erst nach sechs Jahren kann mit einem normalen
Ertrag gerechnet werden. Der Ertrag eines Kaffeebaums schwankt zwischen 400
und 2000 g Arabica- und zwischen 600 und 2200 g Robusta- Kaffeebohnen. Die
Blüte und Erntezeiten sind je nach Pflanzenart, Region und Breitengrad sehr
unterschiedlich.
Die Kaffee- Ernte
Die Kaffee- Ernte ist ein
echtes Ritual, bei dem keine Fehler passieren dürfen, wenn man den
Kaffeetrinker am Ende einer langen Verarbeitungskette nicht verärgern
möchte. Da die meisten Pflanzen zur selben Zeit reif werden, müssen die
Kaffeekirschen rechtzeitig gepflückt und sofort weiterverarbeitet werden, da
sie weder Lagerfähig transportierbar sind. Die immer noch aktuelle
Handpflückmethode ermöglicht bei einer Vorauswahl ein Aussortieren der von
Schädlingen befallenen Früchte. Direkt danach erfolgt die Aufbereitung. Vor
Ort werden Fruchthaut, Fruchtfleisch und Pergamenthaut entfernt, damit man
der eigentlichen Bohne das Wasser entziehen kann. Nicht überall auf der Welt
werden die geernteten reifen Kaffeefrüchte auf die selbe Art und Weise
aufbereitet.
Dazu gibt es zwei Methoden:
Die "nasse" und die "trockene" Aufbereitung, wobei die "nasse" den Duft und
den Geschmack besser zur Geltung bringen soll. Ein Großteil der qualitativ
hochwertigen Sorten wird in Guatemala, Costa Rica, Kolumbien, Mexiko, Kenia
und Tansania "nass" aufbereitet. Dieser gewaschene Kaffee, auch "milds"
genannt, wird in einem Fließwasserbad mit Quetschwalzen gereinigt.
Gleichzeitig trennt man hochwertige von minderwertigen, obenauf schwimmenden
Früchten. Anschließend wird das vorgequollene Fruchtfleisch in großen
Bottichen oder Becken völlig abgelöst. Nach diesem Vorgang lässt man die
Kaffeebohnen einige Tage trocknen. Danach werden die Rohkaffeebohnen in
einer Schälmaschine, von den spröde gewordenen Pergamentschalen getrennt.
Bevor es zum wichtigsten Arbeitsgang bei der Kaffeeherstellung, dem
"Rösten", kommt, wird das feine Häutchen, das so genannte Silberhäutchen,
das die Bohne als letztes umschließt, entfernt. Ohne dessen Ablösung wäre
der Kaffee nicht gebrauchsfähig. Nun ordnet man die Bohne auf ihre "Dichte"
hin. Das bedeutet, dass lediglich Bohnen von gleicher Größe, gleichem
Gewicht und gleicher Farbe übrig bleiben. Dieses ist eine Grundvoraussetzung
für einheitliche Qualität. Wenn der Rohkaffee fertig aufbereitet, verlesen
und klassifiziert ist, wird er in Jutesäcke gefüllt und auf Reisen
geschickt. Geröstet wird er erst an seinem Bestimmungsort.
Neben der "nassen" Form der
Aufbereitung gibt es die weniger aufwendige und ursprüngliche
Trockenaufbereitung. Sie wird vor allem in Brasilien und Westafrika
angewandt. Dabei werden die Kirschen gewaschen und drei Wochen lang
auf ausgedehnten Betonflächen in der Sonne getrocknet, bis man die in ihr
enthaltenen Bohnen mit Hilfe einer Schälmaschine rückstandsfrei herauslösen
kann.
Die Röstung
Annähernd 800 Aromastoffe
befinden sich in einer Kaffeebohne. Sie werden erst durch die Erhitzung beim
Röstvorgang freigesetzt und führen so zu einer fast grenzenlosen
Geschmacksvielfalt. Bevor die Bohnen in die Rösterei gelangen, werden sie
nach bewährten Hausrezepten gemixt. Bestimmte Qualitäten werden auf Grund
des kräftigen Geschmacks gewählt, andere wegen der besonderen aromatischen
Eigenschaften. Es gehört zum Stolz und Ergeiz eines jeden Kaffee-
Röstmeisters, eine eigene Kaffeemischung zu komponieren. Die Kunst liegt
darin, die Zusammenstellung verschiedener Kaffeesorten so vorzunehmen, dass
ihre individuellen Charaktereigenschaften vorteilhaft vereinigt
werden. Die so erzielte Mischung wird "Blend" genannt und ist die Basis
dafür, dass jedes Endprodukt anders schmeckt. Bereits bei der Mischung wird
entschieden, ob ein starker und feuriger oder ein milder, magenschonender
Kaffee die Tasse füllt. Auch das Herkunftsland spielt in Sachen Stärke eine
wichtige Rolle. Aus Brasilien beispielsweise kommen die schärferen Sorten,
während Mittelamerika und Afrika eher für dezente Milde bekannt sind. Seinen
endgültigen Geschmack erhält der Kaffee erst beim Rösten. In der modernen
Rösttechnologie wird das so genannte Wirbelschichtverfahren angewendet.
Hierbei wird der Kaffee schwebend in einem Heißluftstrom geröstet. Dabei ist
äußerste Vorsicht geboten, denn schon ein paar Sekunden zu viel oder zu
wenig können den ganzen "Brand" verderben. Je nach Geschmacksansprüchen der
Kaffeetrinker wird der Kaffee heller oder dunkler geröstet. Espresso wird
beispielsweise stärker und länger geröstet als Kaffeebohnen für eine
"normale" Tasse Kaffee.
Der eigentliche Röstvorgang
dauert je nach Intensität nur sechs bis acht Minuten. Aufgrund der
Wärmeentwicklung während des Röstvorgangs geraten die Kaffeebohnen "ins
Schwitzen". Das in der Frucht enthaltene Wasser verdampft und das Gewicht
reduziert sich um etwa 16%. Die ursprüngliche grüne Farbe der Kaffeebohnen
wechselt in kräftiges Kaffeebraun. Nun entwickelt sich der typische
Kaffeegeschmack und das charakteristische Aroma. Damit der frisch geröstete
Kaffee sein Aroma behält, wird er auf schnellstem Wege luftdicht abgefüllt
oder zu löslichem Kaffee weiterverarbeitet.
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Quelle: Miele & Cie. KG, Gütersloh
Einbaukaffeeautomat von Miele